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Choix d'un couteau de cuisine

est une décision très importante. Bien choisi, il facilite et accélère la préparation des aliments. Vous trouverez ci-dessous des couteaux de cuisine classés par forme et par usage. Une distinction importante de l’utilisation d’un couteau est son tranchant.

Kataba edge – affûtage unilatéral, nous offrons la possibilité de commander la version pour gauchers pour les séries suivantes : TO, HO, SE, JAPANESE
Ryōba edge – affûtage double face
MAC Edge est breveté par MAC Corporation.

Le bord MAC distinctif est un hybride entre l’affûtage japonais traditionnel à bord unique (KATABA) et le style d’affûtage occidental en forme de V (RYOBA). La légère différence est que les bords sont décentrés à un angle d’environ 45,5 degrés. De tels couteaux aiguisés vous permettent de faire des coupes droites et de couper des tranches fines avec plus de précision sans les endommager.

Couteaux de cuisine européens

Les couteaux européens sont pratiques à utiliser et excellent dans de nombreuses tâches. Les couteaux européens sont en acier moins dur que les couteaux japonais. La dureté d’un couteau européen est souvent de 54 à 58 Rockwell. Comme l’acier n’est pas aussi dur, l’angle d’affûtage est légèrement plus grand, 20 degrés de chaque côté. Cela rend également la lame un peu plus épaisse. En raison de leur épaisseur et de leur plus grand angle d’affûtage, les couteaux européens sont plus solides que les couteaux japonais.

MAC Knives propose des couteaux de formes européennes en acier japonais à dureté accrue, affûtés avec un tranchant MAC breveté au niveau international, ce qui les rend extrêmement tranchants et ne nécessite pas un affûtage aussi fréquent.

Couteau de cuisine universel

Couteau de cuisine utilisé pour la plupart des travaux de cuisine, tels que déchiqueter, trancher les légumes, le poisson et les petits morceaux de viande, aiguisé sur le bord du ryōba.

Le bord Granton est une série d’indentations ovales le long de la lame du couteau. Les Grantons sont également connus sous le nom de fossettes, indentations, fossettes, pétoncles. Le tranchant Granton du couteau de cuisine crée de petites poches d’air entre la lame et les aliments lors de la coupe. Grâce à quoi, lors de la coupe rapide, ils créent un coussin d’air qui empêche le matériau coupé de coller à la surface du couteau.

Couteau du chef

Le couteau de chef a été conçu à l’origine principalement pour trancher et trancher de gros morceaux de bœuf. Aujourd’hui, c’est le couteau utilitaire de base pour la plupart des chefs européens.

Le couteau de chef a une longueur de lame de 20 cm à 36 cm. Il existe deux types courants de forme de lame dans les couteaux de chef occidentaux : français et allemand.

Couteau de chef Santoku

Santoku bōchō (三徳包丁) Couteau de cuisine Santoku l’équivalent japonais d’un couteau de chef, aiguisé en un bord ryōba. C’est un couteau multifonctionnel pour la plupart des travaux de cuisine. Librement traduit, Santoku signifie « trois vertus », ce qui fait référence au tranchage, au déchiquetage et à l’éminçage. Le Santoku est de plus en plus populaire parmi les chefs européens. Sa lame plus large et sa taille plus petite le rendent très maniable et pratique à utiliser.

Couteau cranté

Couteau de cuisine de style occidental, appelé à tort couteau à pain car il est également idéal pour couper de grandes tranches, idéal pour trancher la volaille, le jambon et autres viandes. Le bord dentelé est idéal pour couper les légumes mous comme les tomates.

Couteau à éplucher

Un petit couteau de cuisine léger dont la lame mesure généralement jusqu’à 10 centimètres de long. La forme du couteau dépend de son utilisation spécifique. Ils sont utilisés pour éplucher les fruits et légumes ainsi que pour hacher avec précision.

Couteau à fileter

Slicer

Couteau de cuisine de style occidental, équivalent au Yanagiba japonais traditionnel, aiguisé au bord d’un ryōba. La lame longue et étroite est idéale pour trancher, trancher et fileter.

Couteau à légumes

Nakiri

Nakiri-bōchō (菜切り包丁) Il s’agit d’un couteau de cuisine de style occidental avec un bord aiguisé des deux côtés, qui ressemble en apparence à un petit couperet, mais contrairement à ce dernier, sa lame est très fine, ce qui le rend idéal pour hacher et couper les légumes.

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Couteau à désosser

Un couteau à désosser est un type de couteau de cuisine avec une pointe acérée et une lame étroite. Il est utilisé pour enlever les os de la volaille, de la viande et du poisson. Il a généralement une longueur de 12 cm à 17 cm et possède une lame très étroite. Les couteaux à désosser ne sont pas aussi épais que les autres couteaux de cuisine ou de boucher courants. Un couteau à désosser rigide est bon pour le bœuf et le porc, un couteau flexible est préférable pour le traitement de la volaille et du poisson.

Couteau congelé

La conception spéciale de la lame permet un portionnement précis des aliments surgelés. Indispensable à la maison et au restaurant.

Couteaux japonais WA-BOCHO

Les couteaux de cuisine que nous utilisons pour couper les aliments ne parlent pas seulement de culture culinaire. La qualité de leurs lames, la forme raffinée et l’effort mis dans leur fabrication reflètent notre respect pour ce que la nature nous offre. Une large gamme de couteaux Wa-Bocho est disponible au Japon – style japonais. Un excellent savoir-faire et un tranchant extraordinaire font que ces couteaux sont appréciés dans le monde entier par les chefs professionnels pour qui la cuisine est un art.
Chaque chef en exercice sait à quel point un bon couteau est important. Pour beaucoup, c’est l’outil le plus important dans la cuisine. Pour ceux qui connaissent les couteaux japonais wabocho, ils sont au sommet de leur classe. Les couteaux japonais sont réputés pour leur incroyable tranchant et leur longue durée de vie. En conséquence, chaque couteau japonais de bonne qualité peut coûter plusieurs centaines de dollars et un ensemble peut coûter des milliers. Cependant, ils valent le prix.

Couteau japonais Yanagi-ba

Yanagi-ba-bōchō (柳刃包丁) Couteau de cuisine de base pour les maîtres sushis, aiguisé sur un côté avec un bord kataba. Lame longue et étroite, idéale pour trancher, couper en filets et émincer. Le Yanagiba est principalement utilisé pour la préparation des sushis et des sashimis. Ce type de couteau est originaire de la région du Kansai à Osaka. Longueur de la lame de 270 mm à 330 mm.

Couteau japonais Fuguhiki

Le Fuguhiki (ふ ぐ ひ き) a un profil de lame similaire à Yanagiba, mais plus étroit en hauteur et beaucoup plus fin pour couper des tranches extrêmement fines de poisson Fugu. Le Fuguhiki a été conçu à l’origine comme un couteau spécialisé pour trancher des tranches de Fugu en tranches extrêmement fines en utilisant la technique Usuzukuri. Le poisson est tranché si finement que le motif de l’assiette de service est parfaitement visible à travers les tranches, et elles sont souvent soigneusement disposées pour souligner le motif de l’assiette. Longueur de lame de 240 mm à 330 mm.

Couteau japonais Sujihiki

Sujihiki (筋引) La lame étroite et l’angle relativement aigu du bord sont des caractéristiques qui réduisent considérablement l’effort nécessaire pour couper les ingrédients. La combinaison de la technique de coupe, de l’angle de la lame et du bord tranchant entraîne de légers dommages cellulaires à la surface de coupe. Ceci est important pour les plats où le poisson est consommé cru, cela aide à préserver la saveur et la texture originales du poisson. Les Sujihiki sont disponibles dans des longueurs de lame de 210 mm à 360 mm, les tailles les plus populaires étant 240 mm, 270 mm et 300 mm.

Couteau japonais Gyuto

Gyuto(ぎゅうとう)Couteau de cuisine polyvalent, sa forme est basée sur le couteau de chef européen, aiguisé avec un tranchant ryōba. Couteau pour couper la viande, fileter et déchiqueter. Un gyuto avec une poignée japonaise traditionnelle s’appelle Wa-Gyuto. A l’origine, ce couteau était destiné à couper de grosses portions de bœuf, aujourd’hui utilisé comme couteau à viande dans la cuisine occidentale. Les gyutos sont généralement disponibles avec des longueurs de lame allant de 180 mm à 300 mm, bien qu’elles puissent atteindre 360 ​​mm. Les tailles de 180 mm à 210 mm sont souvent recommandées pour les cuisiniers amateurs, tandis que les tailles 240 mm et 270 mm sont souvent choisies par les cuisiniers professionnels.

Couteau japonais Santoku

Santoku bōchō (三徳包丁) Couteau de cuisine Santoku Équivalent japonais d’un couteau de chef, aiguisé avec un tranchant ryōba. C’est un couteau polyvalent pour la plupart des tâches de cuisine. Librement traduit, Santoku signifie « trois vertus », il fait référence au tranchage, au déchiquetage et au tranchage. Sanoku devient de plus en plus populaire parmi les chefs européens, la lame plus large et la petite taille le rendent très pratique et confortable à utiliser. Le plus souvent, les couteaux Santoku sont disponibles dans des longueurs de lame de 165 mm à 180 mm.

Couteau Deba japonais

Deba bōchō (出刃包丁) Contrairement aux autres couteaux de cuisine japonais, il a une lame épaisse et lourde aiguisée d’un côté en un tranchant kataba. Le Deba est le mieux adapté à tous les types de travaux plus lourds, tels que le dépouillement du poisson, le décapsulage, l’équeutage et le filetage. Avec des techniques appropriées, ils peuvent être utilisés en toute sécurité pour retirer et fendre les pattes et les pinces de crabe. Le couteau Deba n’est pas recommandé pour hacher les gros os et il faut veiller, comme pour tous les couteaux, à ne pas soumettre le tranchant de la lame à des forces latérales (perpendiculaires à l’axe principal ou à la longueur de la lame) car cela pourrait provoquer des éclats ou des fissures. Les premiers couteaux Deba sont apparus à Edo, préfecture de Sakai. Longueurs de lame disponibles de 150 mm à 330 mm.

Couteau japonais Ai Deba

AI Deba (相出刃) Le couteau de cuisine est de forme similaire aux autres couteaux Deba, la différence est une lame plus fine aiguisée d’un côté en un tranchant kataba. Le mot japonais « Ai » signifie « les deux ». Ai-deba a reçu ce nom parce qu’il est bon à la fois pour fileter et couper le poisson. Longueurs de lame de 135 mm à 270 mm.

Couteau Usuba japonais

Usuba bōchō (薄刃包丁) Un couteau de cuisine japonais aiguisé d’un côté avec un tranchant kataba, l’équivalent du Nakiri japonais qui ressemble à un petit couperet, mais contrairement à un couperet il a une lame très fine qui en fait un couteau idéal pour hacher et trancher les légumes. Tailles de lame de couteau Usuba de 180 mm à 210 mm.

Couteau japonais Kakugata Usuba

Kakugata Usuba (角形うすば) Un couteau traditionnel japonais pour couper les légumes et les fruits qui sont servis crus. La lame fine et tranchante permet une surface de coupe avec très peu de dommages cellulaires, minimisant la décoloration et les changements de saveur. Couteau pour effectuer la technique spécialisée Katsuramuki (épluchage rotatif). Les tailles Usub vont de 180 mm à 210 mm.

Couteau japonais Takobiki

Tako hiki (タコ引) Long couteau de cuisine japonais à pointe rectangulaire, parfait pour trancher le poulpe, aiguisé d’un côté en tranchant de kataba. Takobiki a été conçu et fabriqué par Masamoto Sohonten, Minosuke Matsuzawa dans la région de Kanto (Tokyo). Il y a des rumeurs selon lesquelles il y a des siècles, lorsqu’un cuisinier préparait des sashimis devant des invités, il était considéré comme irrespectueux d’utiliser le couteau Yanagi, qui avait la forme d’une épée. Pour cette raison, les restaurants haut de gamme traditionnels de Tokyo continuent d’utiliser des couteaux takobica au lieu des couteaux Yanagi à ce jour. La pointe droite, le poids équilibré et la lame fine sont parfaits pour couper de fines tranches de poisson plus facilement qu’avec le couteau Yanagi. Les Takohiki sont généralement disponibles dans des longueurs de lame de 210 mm à 330 mm.

Couteau japonais Mukimono

Mukimono (剥き物) signifie l’art japonais de la décoration. Couteau de cuisine japonais pour éplucher, râper et créer des décorations à partir de légumes et de fruits, aiguisé d’un côté avec un tranchant kataba. Le Mukimono Hōchō a une géométrie de lame similaire à l’Usuba, mais est beaucoup plus fin et plus petit, et est conçu pour les coupes décoratives et la coupe précise d’ingrédients mous. Les Mukimono Hōchō sont produits avec des longueurs de lame de 75 mm à 210 mm.

Couteau japonais Kiritsuke

Le Kiritsuke (切りつけ) à simple biseau est un couteau polyvalent, une combinaison des couteaux Yanagiba et Usuba. Dans de nombreux restaurants japonais, seul le chef est autorisé à les utiliser, c’est pourquoi Kiritsuke est souvent considéré comme un symbole de connaissance et de statut ou d’ancienneté. Les couteaux Kiritsuke sont disponibles dans des longueurs de lame de 240 mm à 330 mm, la taille de 270 mm étant une alternative populaire au couteau de cuisine Gyuto.

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