Les couteaux japonais, fabriqués selon un procédé de forgeage avancé dans lequel une seule pièce d’acier est forgée pour obtenir la forme parfaite de la  lame, comprennent deux types principaux : les couteaux « kasumi » (brouillard) et les couteaux « honyaki » (véritablement forgés). . , chaque technologie a ses propres caractéristiques. Parce que le couteau Kasumi est fabriqué à partir d’une combinaison d’acier dur et de fer doux et flexible, il allie résistance et lame tranchante. D’un autre côté, un couteau honyaki est entièrement forgé à partir d’un seul matériau  et reste tranchant plus longtemps après un seul affûtage. En raison de leur excellent tranchant, les couteaux sont applicables à un large éventail de techniques de cuisson et d’ingrédients. Les couteaux japonais traditionnels conviennent  aux utilisateurs qui maîtrisent leur utilisation. Une caractéristique des couteaux japonais est l’affûtage unique du bord KATABA.

Dans le monde des chefs japonais, on pense qu’un chef n’atteint l’âge adulte que lorsqu’il sait non seulement comment utiliser un couteau, mais aussi comment en prendre soin. Chaque jour après le travail, le chef aiguise et protège son couteau, l’utilise avec précaution comme s’il faisait partie de son corps.

Cela a donné naissance à la croyance selon laquelle un esprit habite un outil utilisé depuis de nombreuses années, ainsi qu’à la coutume de plier un vieux couteau cassé dans un monticule hocho-zuka pour fabriquer des couteaux de cuisine afin d’exprimer sa gratitude pour les années de son utilisation . utiliser et  prier pour son amélioration des compétences dans l’utilisation des couteaux de cuisine.