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Japanische Handwerkskunst
für die Küche von morgen
Zuverlässige japanische Qualität
Viel Spaß beim Kochen!
Spüren Sie die Schärfe
Es ist Zeit zu handeln!
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Auswahl eines Küchenmessers

ist eine sehr wichtige Entscheidung, eine gut gewählte erleichtert die Zubereitung von Speisen und beschleunigt die Arbeit. Im Folgenden sind die Küchenmesser nach Form und Verwendungszweck geordnet. Ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal bei der Verwendung eines Messers ist die Schärfe des Messers.

Kataba Schneide – einseitig geschliffen, wir bieten die Möglichkeit der Bestellung der Version für Linkshänder für die folgenden Serien: TO, HO, SE, JAPANESE
Ryōba-Schneide – beidseitiges Schärfen
MAC Edge ist ein Patent der MAC Corporation.

Die charakteristische MAC-Kante ist eine Mischung aus traditionellem japanischem Einkantenschärfen (KATABA) und westlichem V-förmigem Schärfen (RYOBA). Der kleine Unterschied besteht darin, dass die Kanten in einem Winkel von etwa 45,5 Grad außermittig geschnitten werden. Mit solchen geschärften Messern können Sie gerade Schnitte machen und dünne Scheiben genauer schneiden, ohne sie zu beschädigen.

Europäische Küchenmesser

Europäische Messer sind praktisch in der Anwendung und meistern viele Aufgaben. Europäische Messer bestehen aus weniger hartem Stahl als japanische Messer. Die Härte eines europäischen Messers beträgt oft 54 ​​bis 58 Rockwell. Da der Stahl nicht so hart ist, ist der Schärfwinkel etwas größer, 20 Grad pro Seite. Dadurch wird die Klinge auch etwas dicker. Aufgrund der Dicke und des größeren Schleifwinkels sind europäische Messer stärker als japanische Messer.

MAC Knives bietet Messer in europäischen Formen aus japanischem Stahl mit erhöhter Härte, geschärft mit einer international patentierten MAC-Kante, die sie extrem scharf macht und weniger häufiges Schärfen erfordert.

Universelles Küchenmesser

Küchenmesser, das für die meisten Küchenarbeiten wie Zerkleinern, Schneiden von Gemüse, Fisch und kleineren Fleischstücken verwendet wird und an der Ryōba-Kante geschärft ist.

Die Granton-Kante ist eine Reihe von ovalen Vertiefungen entlang der Messerklinge. Grantons sind auch als Grübchen, Vertiefungen, Grübchen, Jakobsmuscheln bekannt. Die Granton-Kante des Küchenmessers erzeugt beim Schneiden kleine Lufteinschlüsse zwischen Klinge und Lebensmittel. Dadurch erzeugen sie beim schnellen Schneiden ein Luftpolster, das es dem geschnittenen Material erschwert, an der Oberfläche des Messers zu haften.

Kochmesser

Das Kochmesser wurde ursprünglich hauptsächlich zum Schneiden und Zerteilen von großen Rindfleischstücken entwickelt. Heute ist es das grundlegende Allzweckmesser für die meisten europäischen Köche.

Das Kochmesser hat eine Klingenlänge von 20 cm bis 36 cm. Bei westlichen Kochmessern gibt es zwei gängige Arten von Klingenformen: Französisch und Deutsch.

Santoku-Kochmesser

Santoku bōchō (三徳包丁) Santoku-Küchenmesser Japanisches Äquivalent eines Kochmessers, bis zum Rand eines Fisches geschärft. Es ist ein Mehrzweckmesser für die meisten Küchenaufgaben. Grob übersetzt bedeutet Santoku „drei Tugenden“, was sich auf Schneiden, Schneiden und Schneiden bezieht. Sanoku wird bei europäischen Köchen immer beliebter, die breitere Klinge und die kleineren Größen machen es sehr handlich und angenehm zum Arbeiten.

Sägemesser

Küchenmesser im westlichen Stil, fälschlicherweise als Brotmesser bezeichnet, da es auch perfekt zum Schneiden großer Scheiben geeignet ist, ideal zum Schneiden von Geflügel, Schinken und anderem Fleisch. Der Wellenschliff ist ideal zum Schneiden von weichem Gemüse wie Tomaten.

Ein Schälmesser

Kleines Küchenmesser, leicht, meist bis zu 10 Zentimeter lang, die Form des Messers richtet sich nach dem jeweiligen Verwendungszweck. Sie werden zum Schälen von Gemüse und Obst sowie zum präzisen Mahlen verwendet.

Filetiermesser

Slicer

Küchenmesser im westlichen Stil, das dem traditionellen japanischen Yanagiba entspricht und bis zur Kante einer Ryōba geschärft wird. Die lange und schmale Klinge ist ideal zum Hobeln, Hobeln und Filetieren.

Gemüsemesser

Nakiri

Nakiri-bōchō (菜切り包丁) ist ein westliches Küchenmesser, das auf beiden Seiten mit der Schneide eines Fisches geschliffen ist, das wie ein kleines Hackbeil aussieht, aber im Gegensatz zu einem Hackbeil eine sehr dünne Klinge hat, was es zu einem idealen Messer macht Gemüse hacken und schneiden.

Ausbeinmesser

Ein Ausbeinmesser ist eine Art Küchenmesser mit einer scharfen Spitze und einer schmalen Klinge. Es wird zum Entfernen von Knochen aus Geflügel, Fleisch und Fisch verwendet. Es hat in der Regel eine Länge von 12 cm bis 17 cm und hat eine sehr schmale Klinge. Ausbeinmesser sind nicht so dick wie andere gängige Küchen- oder Fleischermesser. Ein starres Ausbeinmesser eignet sich gut für Rind- und Schweinefleisch, ein flexibles Messer bevorzugt man für die Verarbeitung von Geflügel und Fisch.

Gefrorenes Messer

Das spezielle Design der Klinge ermöglicht ein präzises Portionieren von Tiefkühlkost. Unverzichtbar zu Hause und im Restaurant.

WA-BOCHO Japanische Messer

Die Küchenmesser, mit denen wir Lebensmittel schneiden, erzählen nicht nur von Kochkultur. Die Qualität ihrer Klingen, die raffinierte Form und der Aufwand, der in ihre Herstellung gesteckt wird, spiegeln unseren Respekt vor dem wider, was die Natur bietet. Eine große Auswahl an Wa-Bocho-Messern ist in Japan erhältlich – im japanischen Stil. Exzellente Handwerkskunst und außergewöhnliche Schärfe machen diese Messer weltweit von professionellen Köchen geschätzt, für die das Kochen eine Kunst ist.
Jeder praktizierende Koch weiß, wie wichtig ein gutes Messer ist. Für viele das wichtigste Werkzeug in der Küche. Für diejenigen, die mit japanischen Wabocho-Messern vertraut sind, gehören sie zu den Besten ihrer Klasse. Japanische Messer sind berühmt für ihre erstaunliche Schärfe und lange Haltbarkeit. Infolgedessen kann jedes hochwertige japanische Messer mehrere hundert Dollar kosten, und ein Set kann Tausende kosten. Allerdings sind sie den Preis wert.

Japanisches Yanagi-Ba-Messer

Yanagi-ba

Yanagi-ba-bōchō (柳刃包丁) Das grundlegende Küchenmesser der Sushi-Meister, einseitig bis zur Kante der Kataba geschärft. Lange, schmale Klinge ideal zum Hobeln, Filetieren und Hobeln. Yanagiba wird hauptsächlich bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi verwendet. Dieser Messertyp stammt aus dem Kansai in der Gegend von Osaka. Klingenlänge von 270 mm bis 330 mm.

Japanisches Fuguhiki-Messer

Das Fuguhiki (ふぐひき) hat ein ähnliches Klingenprofil wie Yanagiba, ist jedoch schmaler in der Höhe und viel dünner, um extrem dünne Scheiben von Fugu-Fisch zu schneiden. Das Fuguhiki wurde ursprünglich als Spezialmesser zum Schneiden von Fugu-Scheiben in hauchdünne Scheiben mit der Usuzukuri-Technik entwickelt. Der Fisch wird so dünn geschnitten, dass das Muster des Serviertellers durch die Scheiben perfekt sichtbar ist, und sie werden oft sorgfältig angeordnet, um das Tellermuster hervorzuheben. Klingenlänge von 240 mm bis 330 mm.

Japanisches Sujihiki-Messer

Sujihiki (筋引) Die schmale Klinge und der relativ scharfe Kantenwinkel sind Eigenschaften, die den Kraftaufwand zum Durchschneiden der Zutaten stark reduzieren. Die Kombination aus Schneidtechnik, scharfem Klingenwinkel und scharfer Kante führt zu leichten Zellschäden an der Schnittfläche. Dies ist wichtig für Gerichte, bei denen der Fisch roh gegessen wird, da es hilft, den ursprünglichen Geschmack und die Textur des Fisches zu bewahren. Sujihiki sind in Klingenlängen von 210 mm bis 360 mm erhältlich, wobei die beliebtesten Größen 240 mm, 270 mm und 300 mm sind.

Japanisches Gyuto-Messer

Gyuto (ぎゅうとう) Mehrzweck-Küchenmesser, seine Form basiert auf dem europäischen Kochmesser, geschärft mit Ryōba-Kante. Messer zum Schneiden von Fleisch, Filetieren und Raspeln. Ein Gyuto mit einem traditionellen japanischen Griff wird Wa-Gyuto genannt. Ursprünglich war dieses Messer zum Schneiden großer Portionen Rindfleisch gedacht, das heute als Fleischmesser in der westlichen Küche verwendet wird. Gyutos sind normalerweise mit Klingenlängen von 180 mm bis 300 mm erhältlich, obwohl sie bis zu 360 mm lang sein können. Größen von 180 mm bis 210 mm werden häufig für Hobbyköche empfohlen, während die Größen 240 mm und 270 mm häufig von professionellen Köchen gewählt werden.

Japanisches Santoku messer

Santoku bōchō (三徳包丁) Santoku-Küchenmesser Japanisches Äquivalent eines Kochmessers, geschärft mit einer Ryōba-Kante. Es ist ein Mehrzweckmesser für die meisten Küchenaufgaben. Frei übersetzt bedeutet Santoku „drei Tugenden“, es bezieht sich auf das Schneiden, Raspeln und Schneiden. Sanoku wird bei europäischen Köchen immer beliebter, die breitere Klinge und die kleinere Größe machen es sehr handlich und angenehm zum Arbeiten. Am häufigsten sind Santokumesser in Klingenlängen von 165 mm bis 180 mm erhältlich.

Japanisches Deba-Messer

Deba bōchō (出刃包丁) Im Gegensatz zu anderen japanischen Küchenmessern hat es eine dicke und schwere Klinge, die auf einer Seite zu einer Kataba-Kante geschärft ist. Die Deba eignet sich am besten für alle Arten von schwereren Arbeiten, wie das Enthäuten, Entkappen, Tailing und Filetieren von Fischen. Mit den richtigen Techniken können sie sicher verwendet werden, um Krabbenbeine und Krallen zu entfernen und zu spalten. Das Deba-Messer wird nicht zum Hacken großer Knochen empfohlen, und wie bei allen Messern sollte darauf geachtet werden, dass die Klingenkante keinen seitlichen Kräften (senkrecht zur Hauptachse oder Länge der Klinge) ausgesetzt wird, da dies zu Absplitterungen oder Rissen führen kann Die ersten Deba-Messer erschienen in Edo, Präfektur Sakai. Verfügbare Klingenlängen von 150 mm bis 330 mm.

Japanisches Ai Deba Messer

AI Deba (相出刃) Das Küchenmesser hat eine ähnliche Form wie andere Deba-Messer, der Unterschied ist eine dünnere Klinge, die auf einer Seite zu einer Kataba-Kante geschärft ist. Das japanische Wort „Ai“ bedeutet „beides“. Ai-deba erhielt diesen Namen, weil es sich sowohl zum Filetieren als auch zum Zerlegen von Fisch eignet. Klingenlängen von 135 mm bis 270 mm.

Japanisches Usuba-Messer

Usuba bōchō (薄刃包丁) Ein einseitig geschliffenes japanisches Küchenmesser mit Kataba-Kante, das Äquivalent zum japanischen Nakiri, das wie ein kleines Hackbeil aussieht, aber im Gegensatz zu einem Hackbeil eine sehr dünne Klinge hat, was es zu einem idealen Messer zum Hacken macht und Gemüse schneiden. Usuba-Messerklingengrößen von 180 mm bis 210 mm.

Japanisches Kakugata-Usuba-Messer

Kakugata Usuba (角形うすば) Ein traditionelles japanisches Messer zum Schneiden von roh serviertem Gemüse und Obst. Die dünne und scharfe Klinge ermöglicht eine Schnittfläche mit sehr geringer Zellschädigung, wodurch Verfärbungen und Geschmacksveränderungen minimiert werden. Messer zur Durchführung der speziellen Katsuramuki-Technik (Rotationsschälen). Usub-Größen sind 180 mm bis 210 mm.

Japanisches Takobiki-Messer

Tako hiki (タコ引) Japanisches langes Küchenmesser mit rechteckiger Spitze, perfekt zum Schneiden von Oktopussen, auf einer Seite bis zur Kante einer Kataba geschärft. Takobiki wurde von Masamoto Sohonten, Minosuke Matsuzawa in der Region Kanto (Tokio) entworfen und hergestellt. Es gibt Gerüchte, dass es vor Jahrhunderten als respektlos galt, wenn ein Koch Sashimi vor Gästen zubereitete, das Yanagi-Messer zu verwenden, das wie ein Schwert geformt war. Aus diesem Grund verwenden traditionelle gehobene Restaurants in Tokio bis heute Takobica-Messer anstelle von Yanagi-Messern. Die gerade Spitze, das ausgewogene Gewicht und die dünne Klinge eignen sich perfekt, um dünne Fischscheiben leichter zu schneiden als mit dem Yanagi-Messer. Takohiki sind typischerweise in Klingenlängen von 210 mm bis 330 mm erhältlich.

Japanisches Mukimono-Messer

Mukimono

Mukimono (剥き物) bedeutet japanische Dekorationskunst. Japanisches Küchenmesser zum Schälen, Raspeln und Dekorieren von Gemüse und Obst, einseitig geschliffen mit Kataba-Kante. Das Mukimono Hōchō hat eine ähnliche Klingengeometrie wie das Usuba, ist jedoch viel dünner und kleiner und ist für dekorative Schnitte und präzises Schneiden von weichen Zutaten konzipiert. Mukimono Hōchō werden mit Klingenlängen von 75 mm bis 210 mm hergestellt.

Japanisches Kiritsuke-Messer

Das Kiritsuke (切りつけ) Single-Bevel ist ein Mehrzweckmesser, eine Kombination der Yanagiba- und Usuba-Messer. In vielen japanischen Restaurants darf sie nur der Koch verwenden, weshalb Kiritsuke oft als Symbol für Wissen und Status oder Dienstalter gilt. Kiritsuke-Messer sind in Klingenlängen von 240 mm bis 330 mm erhältlich, wobei die Größe 270 mm eine beliebte Alternative zum Gyuto-Küchenmesser ist.

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